عائلة "المدهش" أول وأقدم عائلة تصنع الكنافة اليدوية بأسوان

تصوير - دينا محمود

كتبت - دينا محمود

هلت ليالي شهر رمضان كالنسيم، وامتلأت الشوارع بالأجواء الرمضانية المختلفة والمظاهر الاحتفالية التي تتجلى أبرزها في إعداد الحلويات التي يشتهر بها الشهر الفضيل.

وفي ظل انتشار وتزايد الماكينات الآلية لعمل الكنافة الآلية، لم تندثر صناعة الكنافة البلدي التي تعد إحدى عادات شهر رمضان التراثية، وظلت محتفظة برونقها مع مرور السنوات.

"مصر الناس" التقت أحد أفراد عائلة "المدهش"، وهي عائلة ورثت عن أجدادها صناعة الكنافة اليدوية في محافظة أسوان حيث امتد عملها بالمهنة منذ أكثر من 40 عامًا.

تحدثنا لـ "ياسر الضو" وهو من أقارب عائلة المدهش، عمره 31 عامًا يعمل مع العائلة ويساعدهم في شهر رمضان منذ 3 سنوات بينما ينصرف إلى عمله الأساسي بمجال صيانة مواتير البحر بعد انقضاء الشهر الكريم، وقال: أن عائلة المدهش هي العائلة الوحيدة التي تصنع الكنافة اليدوي بأسوان لا أحد غيرهم يعمل في هذه المهنة، وظلوا متمسكين بتلك المهنة أبا عن جد مشيرًا إلى أنهم سوف يورثونها لأبنائهم ليظل اسم المدهش إلى مالا نهاية.

وتابع، هناك فرش آخر ينصبونه غير هذا الفرش وهو يبتعد عنهم عدة أمتار وذلك لزيادة الإقبال على الكنافة اليدوية، ويقوم بإدارة العمل "عطية حسن المدهش"، و"محمود حسن المدهش"، و"شاذلي حسن المدهش" ويعاونهم نسيبهم "حسين" حيث يقوم بعملية البيع.

عندما ترى ياسر وهو يفرد الكنافة على الصينية النحاسية وتتمعن في طريقة توزيعه لها بحلقات دائرية متناسقة بلونها الأبيض تبدو أمامك وكأنها لوحة فنية يتهيأ لك مشاهدة القمر في أوضح حالاته من خلالها.

وأضاف أنهم تأثروا بسبب زيادة أسعارالخامات هذا العام، لذا رفعوا سعر كيلو الكنافة الواحد ل 14 جنيه بعدما كان يُقدر ثمنه العام الماضي ب 12 جنيه للكيلو، ورغم ارتفاع الأسعار لم يمتنع الناس عن شراء الكنافة اليدوية ويقول ياسر: "عمومًا شهر رمضان حلو بناسه وبلمته والإقبال السنة دي زي العسل والحمد لله لأن كتير بيفضلوها عن الكنافة الآلي اللي سعرها ما يزيدش عن 7 جنيهات للكيلو الواحد ".

وواصل حديثه لـ " مصر الناس ": "الناس بتحب الكنافة البلدي لأنها على طبيعتها ومكوناتها دقيق وماية بس والشغل البلدي له ناسه وله زبونه ولينا زباين ياما وكل شغلنا بالحجز".

ولفت ياسر إلى أن الكنافة الآلية تختلف عن الكنافة اليدوية في شكلها وطعمها حيث يُضاف للأولى محسنات حتى تبقى صالحة لأكثر فترة ممكنة وتُستخدم أمشاط معينة لطهيها بالماكينات الآلية حتى تتمتع بشكل رفيع.

ويضيف: "الشقا صعب ومفيش معيشة اليومين دول سهلة لكن بنلاقي نتيجة لتعبنا ولازم نعدي الصعب عشان اللي ورانا رغم حرارة الجو الشديدة والصيام والوقوف قدام النار شغالين عادي".

فول " أولاد موسي " ملك السحور في أسوان

أسوان – رحاب مجدي

لا يأتي ذكر شهر رمضان الكريم , إلا ويأتي ذكر ملك مائدة السحور "طبق الفول أبو وش بيلمع " , و لا يأتي ذكر الفول إلا و يأتي ذكر " أولاد موسي " أحد أشهر قلاع الفول و المأكولات الشعبية بمحافظة أسوان .

يقول حسن موسي سالم الذي يمثل الجيل الثالث من عائلته في إدارة المحل : " احنا بنشتغل من أكتر من 60 سنة من أيام جدي موسي الحريجي رحمة الله عليه , زمان جدي كان بيعمل الفول المدمس كان يحفر حفرة في الأرض و يحط خشب و يولعها نار و يحط عليها القدرة تطلع أحلى فول و بعد ما كبر نشاطنا فتحنا المحل و لما جدي اتوفي غيرنا اسم المحل من موسي لأولاد موسي ".

وأكد سالم ل " مصر الناس " , أن أبناء العائلة فضلوا استكمال مسيرة جدهم لآنهم أحبوا المجال وأصبحت المهنة تجري بدمائهم لافتاً تولي خمسة من أبناء العائلة مهمة إدارة المحل.

وتحدث عن طبيعة العمل بالمحل قائلا : " زي ما الناس بتورث المال و الاراضي من أهاليهم احنا ورثنا سمعة جدي و حب الناس له و اتقانه و ضميره في شغله و لغاية دلوقتي بنستعمل الفول البلدي علشان تطلع الحباية سليمة مش مهروسة في المية اتعلمنا كتير من الشغل في المحل و أهم حاجة اتعلمناها الصبر لأننا بنتعامل مع ناس و طباع مختلفة و لازم نراضي الناس كلها محدش بيمشي من عندنا زعلان حتي أن السعر دلوقتي موحد لأصغر علب الفول بثلاثة جنيه بس احنا لسه بنطلع الكيس أبو جنيه حفاظاً علي تراث جدي رحمة الله عليه و مراعاة لظروف الناس الصعبة الفترة دي ."

و يُكمل حسن متحدثاً عن رمضان و أجوائه, " بالرغم من زيادة الطلب في الشهر الكريم إلا أننا شايفين أن الناس تعبانة و مش قادرة اللي كان بيشتري طلبات بخمسة جنيه بقي يشتري بأتنين و تلاثة بس !! رمضان زمان غير دلوقتي خالص كل حاجة اختلفت حتي روح رمضان الجميلة اللي كانت بتونسنا دلوقتي بقت الأيام بتجري و مش بنحس بيها . "

و أثناء تواجد " مصر الناس " في محيط المحل , كانت سيدة في آواخر الخمسينيات من عمرها بشوشة الوجه تمسك بيداها طفلا صغيراً لا يتجاوز عمره التاسعة وكيساً يحمل شعار المحل , فاقتربت منها و حييتها و سألتها ماذا تحملين ؟ فأجابت " علبة الفول علشان السحور " ثم أكملت " انا من يوم ما اتجوزت و سكنت جنب المحل و احنا دايما بنتعامل معاهم و أولادي اتربوا على فول أولاد موسى و ده حفيدي كنت بعرفه المكان علشان يجيبلنا دايما فول و طعمية من أولاد موسي " .

الأسماك تتربع على عرش المائدة الرمضانية في الإسكندرية

حلقة الأسماك فى الإسكندرية - تصوير دينا النجار

كتبت - دينا النجار 

اشتهرت المدن الساحلية بصيد الأسماك، وتعد مدينة الإسكندرية "عروس البحر المتوسط" ثاني أكبر المحافظات المصرية وواحدة من أهم المصايد المطلة على البحر الأبيض المتوسط.

"الخير كتير والبحر خيره مابيخلصش ربنا قال انه سخرلنا البحر عشان نخرج منه السمك"، كانت هذه الكلمات بداية لحوار صيادين حلقة الأسماك الكائنة في حي الجمرك بالإسكندرية والذين تحدثوا لـ "مصر الناس" عن حجم الإقبال على شراء الأسماك خلال شهر رمضان المبارك.

وأكد عم عادل رئيس العمال للصيد "بالصنانير" على مركب بالبحر، أن شهر رمضان هذا العام يختلف عن السنوات السابقة حيث تزايد الإقبال على شراء الاسماك، رغم تراجع الكميات المتاحة بالأسواق نسبيًا نظرًا لبداية موسم الصيد.

وأضاف "حركة البيع للأسماك لم تتعدى الـ 50% خلال السنوات السابقة إلا أن نسبة السحب هذا العام تعدت 80%". والتقط الحاج أحمد من كبار الصيادين للصيد بالشبك أطراف الحديث قائلا: "البحر دة خير ربنا علينا ورزق لينا والسمك مش غالى وفي متناول الجميع كيلو السمك في متناول الأسرة المتوسطة بيوصل ل 20 أو 30 جنيه وفي أسماك أنواع تانية أغلى، زى الدنيس والمرجان والسبيط أسعارها غالية بتوصل ل 60 جنيه وأكثر، لكن السمك متاح لكل الناس بكل مستواياتهم أما اللحوم والدواجن أسعارها مش متاحه لكل الناس".

عالم خفي .. 

وقال الحاج ممدوح صياد "السمك أنواعه كتيرة في منها اللى بتسمعى عنه ومنها حجات ماسمعتيش عنها قبل كدة عالم البحر ميعرفوش غير ربنا".

وتابع، الأسماك المعروفة زي الشراغيش، الدنيس، الفراخ (نوع من أنواع السمك يطلق عليه اسم الفراخ)، والجمبرى، والكابوريا، والمرجان، والمياس، والدراك، والسبيط، والموزة، والبربون ".

وذكر أن كل نوع يختلف سعره من حيث الحجم، وكذلك طرق طهى السمك منها: المشوى والمقلى والشوربة الصيادية، والصينية والسمك السنجارى(المحشو بالخضار).

من الفجر للمغرب .. 

أما حسين وهو من الصيادين الشباب فتحدث عن مواعيد العمل في شهر رمضان ومدة رحلات الصيد موضحًا أنها لم تختلف كثيرًا عن مواعيد العمل في الأيام العادية حيث تكون بعد صلاة الفجر حتى الظهر للصيد بالشبك، ومن فترة المغرب لصباح اليوم التالي للصيد بالصنارة.

وقال، خلال شهر رمضان يقوم الصيادون بالإفطار الجماعي أكثر من مرة مما يزيد الترابط وروح العمل بينهم وتربعت الأسماك على المائدة الرمضانية لاهل الإسكندرية هذا العام خاصة مع الارتفاع الجنوني لأسعار اللحوم والدواجن.

سحور الإسكندرانية يحلى .. عند ألبان سويسرا وسيف

سحور الإسكندرانية فى رمضان - تصوير أسماء محمد

كتبت - أسماء محمد

رمضان هو شهر "اللمة" سواء مع العيلة أو الأصحاب، في إسكندرية التجمع مش بيكون وقت الفطار بس، ده كمان بيكون وقت السحور ويمكن أغلب العائلات أو الصحاب اتجهوا خلال السنين الأخيرة لأختيار أمكان مفتوحة يتجمعوا ويتسحروا فيها، لأن الإحساس بشهررمضان وأجوائه دايمًا بيكون أحلى وسط التجمعات اللي أحيانًا ممكن تبقى مع ناس متعرفهمش لكن بتحسهم عيلتك الكبيرة اللي بتختم معاهم ليلة رمضانية قبل ما تستقبل يوم صيام جديد، ليلة حلوة يرن فيها صوت الضحك وتكتر فيها الحكاوي.

"مصر الناس"، عملت جولة علشان تعرفكم على أكتر أماكن السحور المفضلة عند الإسكندرانية، اللي ممكن يقفلوا شوارع بالكامل علشان يتسحروا من غير ما يحسبوا أن ده غلط  لآن همهم بيكون يضموا ناس أكتر ليهم تظهر بيهم ومعاهم فرحة شهر رمضان حتى ولو كان مكان التجمع ميجيش كام متر على بعضه!

ألبان سويسرا ..

على الرغم من مساحته الصغيرة إلا أنه من أحب أماكن السحور عند الإسكندرانية، لأن له بصمته الخاصة بخلطة الجبن اللي بيزودها على كل الأصناف اللي بيقدمها.

في " ألبان سويسرا " تلاقي بطاطس بالجبنة، بيض بالبسطرمة بالجبنة، جمبري بالجبنة، بانيه بالجبنة، سوسيس بالجبنة، كله عند ألبان سويسرا بالجبنة لأنه ملك الجبنة.

ولو هنتكلم عن الحلو يبقى لازم نتكلم عن طبق القشطة بالعسل بالحلاوة والنوتيلا، لو أنت مش اسكندراني لازم تيجي وتجرب.

وألبان سويسرا في الأصل عبارة عن "بقالة" صغيرة موجودة بمنطقة كامب شيزار التابعة لحي وسط واشتهرت لما صحابها قرروا يعملوا "بيزنس" صغير وحولوا جزء من البقالة لمطعم صغير واعتمدوا في الأصناف اللي بيقدموها على منتجات بيبعوها في البقالة.

ألبان سيف ..

أما لو عايزين سهرة رمضانية في بحري يبقى عليكم وعلى ألبان سيف الموجود تحديدًا في حي الجمرك الشعبي، الحي اللي تشم فيه ريحة الصيادين وتاريخ صناعة السفن وجدعنة ولاد البلد.

القاعدة هناك تحسس الواحد بالجو الرمضاني بتاع زمان اللي كلنا بقينا بنفتقده، سحور خفيف وسط صحابك وعيلتك عند ألبان سيف مع استمتاعك بهوا البحر وريحة اليود وتقوم تنهي سحورك بكوباية شاي من عند قهوة فاروق، ساعتها هتحس بجو شهر رمضان على أصوله.

الكابد .. الحاضر الدائم على المائدة النوبية في رمضان

أرشيفية

أسوان – فاطيما صفوت

جاء شهر رمضان وأهلت روائحه داخل البيوت والمساجد , وانتشرت مظاهره بالشوارع والحارات ومع حلوله بدأت المرأة النوبية تشمر عن ساعديها , لاداء التجهيزات الرمضانية النوبية التي توارثتها من جيل لآخر وظلت محتفظة بها لإحياء روح النوبة المتسمة بالجمال والبساطة.

وجرت العادة مع حلول أول أيام الشهر الفضيل, احتواء سفرة الطعام النوبية على نوع مميز من الخبز كان يتم خبزه في النوبة القديمة يُسمى " الكابد " ( باللغة النوبية لأهالي التهجير/الفاديجية ) أو " الخماريت " ( باللغة النوبية الدارجة في معظم قرى محافظة أسوان/الكنوز) .

وهناك نوعان من هذا الخبز , النوع الاول وهو " الكابد أو الخماريت " يتميز بعجينة سميكة بينما يُطلق اسم " الشدي أو الكاجيه " على النوع الثاني وهو عبارة عن عجينة رقيقة .

مكونات الخبز

تقوم المرأة النوبية بتجهيز مقادير عجينة الخبز التي تتكون من دقيق وماء وكربونات الصوديوم وملح ثم تُترك المكونات بعد خلطها تختمر لمدة عشر دقائق ثم تبدأ بتسويته .

التسوية

وقديماً كانت تسوية الخبز , تتم داخل فرن كبير مصنوع من الطين كان يُوضع في حجرة مخصصة للخبز ويتم إشعاله عن طريق حرق القش بداخله ثم توضع كميات صغيرة من العجين على " الديو " أي الدوكة لبضع دقائق حتى تكتمل تسويته.

وحديثاً بات يتم تسوية " الكابد" عن طريق الشعلة المتمثلة في" بوتجاز" صغير ذا شعلة واحدة أو من خلال "البوتجاز " التقليدي المتوفر في معظم المنازل.

ولا يقتصر تقديم خبز " الكابد " على شهر رمضان فحسب إلى جانب طبق الملوخية " الاتر / جاكود" (باللغة النوبية) أو البامية " ويه / جوندوه " باللغة النوبية حيث يتم تقديمه أيضاً أول أيام عيد الفطر بعد خلطه باللبن والسمن البلدي كوجبة أساسية بعد أداء صلاة العيد مباشرة .

كما يُقدم الخبز النوبي في أول أيام عيد الاضحى إلى جانب الحساء واللحم " أرج/كوسو" ( باللغة النوبية). ولازالت البيوت النوبية تتمسك بتقاليد إعداد مع إدخال إضافات جديدة عليها.

الجلاب..آيس كريم الصعيد صُنع نجع حمادي

الجلاب في أقماع الفخار أثناء تصنيعه

نورهان دسوقي-شيماء شوقي

على بعد أمتار قليلة من مدينة نجع حمادي إحدى مراكز محافظة قنا تقع قرية القناوية، تلك القرية التي يعيش أغلب سكانها على مصدر رزقهم الوحيد "الجلاب"، تلك الحلوى الصعيدية التي تشبه في شكلها الآيس كريم، حيث تعد قرية القناوية المكان الوحيد في نجع حمادي وفي قنا بل في مصر الذي يتفرد بصناعة الجلاب، اعتمادا على وفرة العسل الأسود المادة الخام الأساسية لصناعته، ويوجد بالقناوية قرابة العشرين مصنعا، وهى مصانع بدائية بسيطة تستخدم آلات يدوية.

في بداية الأمر يتم إحضار العسل الأسود من العصارات ثم يوضع في أحواض من خمس لست ساعات تقريبا، ثم يوضع في قدر ويعرض لدرجة حرارة عالية نسبيا ويوضع به كمية قليلا من مادة الكربوناتو أو ما يعرف علميا بمادة "بيكربونات الصوديوم"، ليصبح لزجا وثقيلا قليلا، ثم يصب في أقماع مصنوعة من الفخار ليأخذ شكله النهائي على هيئة أقماع جلاب تشبه أقماع الآيس كريم ويصبح جاهزا للأكل.

يقول عم عبده صاحب المصنع أنه بعد إعداد الجلاب يتم تقسيمه، فبعضه يتم اعطاءه لـ "السريح" وهو شخص يأخذ الجلاب ليبيعه فرط في شوارع المدينة بسعر نص جنيه للقطعة الصغيرة وجنيه للقطعة الكبيرة، وبعضه الآخر يتم تغليفه وحفظه إما لإرساله لبيعه بمحافظات وجه بحري وقبلي مثل أسوان وسوهاج والأقصر والإسكندرية والسويس ودمياط والقاهرة، فضلا عن إرساله إلى بعض البلاد العربية مثل السعودية والكويت وقطر وغيرها، حيث يأخذه بعض الأهالي كزيارة أو يتم تخزينها لبيعها في الشتاء، لأن صناعة الجلاب صناعة موسمية تتم في شهور الصيف فقط، حيث ترتبط بمحصول القصب وبصناعة العسل في الصيف.

يضيف محمد بكير أحد العاملين بالمصنع "أعمل بهذه المهنة من أيام أبي وجدي، كبرنا لقيناها وورثناها عنهم, فأغلب أهل القرية يعملون بها سواء في تصنيعها أو كسريحة بالجلاب في شوارع المدينة أو المحافظات, قد تواجهنا بعض المشكلات في صناعة الجلاب فأحيانا يكون سعر العسل مرتفعا نتيجة لارتفاع سعر القصب مما يؤثر على صناعة الجلاب".